Gastronomie - Oenologie

  • viande, charcuterie, c'est bon !     Une étude aurait prouvè que la consommation trop élevée de viande et de charcuterie favoriserait l'éclosion du cancer. Nos ancêtres, les gaulois, déjà célèbres pour la qualité de leur ...
    Publié à 29 oct. 2015 à 06:38 par Jean-Pierre Rissoan
  • Michel Issaly, président des vignerons indépendants, est l'invité de la semaine de l'Humanité (30 septembre-4 octobre 2013).                                           Michel ISSALY, président des vignerons indépendants Michel Issaly, président des vignerons indépendants, est l'invité de la semaine de l'Humanité (30 septembre-4 octobre 2013). Il appelle les membres ...
    Publié à 7 oct. 2013 à 04:23 par Jean-Pierre Rissoan
  • LA TRUFFE ET SES VERTUS (suite au repas gastronomique des Français)... publié le 24 déc. 2011 12:26 par Jean-Pierre Rissoan     Voici un texte ravissant et alléchant de Brillat-Savarin. Quel est sa place dans un site réservé au thème ...
    Publié à 6 oct. 2013 à 03:04 par Jean-Pierre Rissoan
  • LE REPAS GASTRONOMIQUE DES FRANÇAIS… 18/11/2010  C’est aujourd’hui le jeudi 18 novembre et je vous écris, amis du monde entier, depuis la capitale mondiale de la gastronomie : LYON. Ce jour est ...
    Publié à 5 oct. 2013 à 06:58 par Jean-Pierre Rissoan
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viande, charcuterie, c'est bon !

publié le 29 oct. 2015 à 03:43 par Jean-Pierre Rissoan   [ mis à jour : 29 oct. 2015 à 06:38 ]


   
Une étude aurait prouvè que la consommation trop élevée de viande et de charcuterie favoriserait l'éclosion du cancer. Nos ancêtres, les gaulois, déjà célèbres pour la qualité de leur jambon, ne s'en étaient pas douté !
Voici le point de vue d'un spécialiste, Périco LEGASSE, -voir sa fiche wiki, bien alimentée- qui remet l'église au milieu du village. Il ne faut pas confondre l'alimentation à l'américaine et l'alimentation à la française, même si l'ennemi est dans nos portes. On tremble quand on songe qu'avec le traité de libre-échange transatlantique les "choses" américaines arriveraient chez nous librement... Surtout pas ça !
        J.-P. R.

 côte de bœuf de Salers

 

QUESTIONS A PÉRICO LÉGASSE,  

critique gastronomique,

 

« L'étude ne concerne que les Etats-Unis.! La bonne viande n'est pas cancérigène »

Que penser de cette étude ?

    Cette étude se réfère à des données provenant à 90 % des Etats-Unis, où la consommation de viande n'est en rien comparable à La nôtre. La ration moyenne du steack américain est de 400g, en France elle est de 100g. Leur viande rouge est riche en calories, avec un taux de lipides de 24 % (graisses, JPR) contre 4 % chez nous. Pourquoi cette différence : le cheptel américain est nourri en batterie au tourteau de soja OGM à haute dose assorti d'hormones et de compléments alimentaires chargés de chimie. Et l'américain cuit sa viande au grill ou barbecue provoquant la formation d'hydrocarbures polycycliques issus de la carbonisation des graisses et des protéines. Le Français, lui, déguste sa viande saignante, ou bleue, et parfois crue, cuite au beurre ou à l'huile.

Et la charcuterie ?

    La charcuterie américaine est 100% industrielle. Nous devons nous servir chez notre boucher ou notre artisan pour trouver de la charcuterie de très bonne qualité et sans danger.

Selon vous, notre consommation de viandes est-elle trop élevée?

    Oui, nous mangeons trop de viande, et, surtout, trop de mauvaise viande, mais cela n'est pas inéluctable. Savez-vous que les animaux qui fournissent en France la viande bas de gamme sont nourris à 80% avec des tourteaux de soja provenant de l'étranger. L'entrecôte de vache française élevée à l'herbe ne tuera jamais personne et nos bouchers demeureront les plus précieux de nos artisans.

    Recueillis par Jean-Didier Derhy

    Le Progrès, 28 octobre 2015


saucisson de Lyon. Hommage !

Michel Issaly, président des vignerons indépendants, est l'invité de la semaine de l'Humanité (30 septembre-4 octobre 2013).

publié le 5 oct. 2013 à 10:14 par Jean-Pierre Rissoan   [ mis à jour : 7 oct. 2013 à 04:23 ]

 

                                        Michel ISSALY, président des vignerons indépendants



Michel Issaly, président des vignerons indépendants, est l'invité de la semaine de l'Humanité (30 septembre-4 octobre 2013). Il appelle les membres de la filière viticole, l’État français et la Commission européenne à trouver de nouveaux mécanismes d'assurance des risques climatiques en faveur des vignerons. Ses chronique de la semaine :

Le salut de la viticulture française passera aussi par les vins de terroir (30 septembre 2013)

Plus de 50 % des vins consommés en France sont issus de produits standards et de masse. Ce marché intéresse très peu les petites entreprises artisanales de la viticulture française. Il y a très peu ou pas de valeur ajoutée sur ce segment.

Les marchés mondiaux sont encore plus ouverts aux entreprises de massification de la production qui proposent des vins standards et de bonne qualité adaptés aux goûts de consommateurs souvent néophytes et sans culture de cette boisson. L’ensemble des nouveaux pays producteurs (Argentine, Chili…) ont compris que l’adaptation aux goûts des clients était la meilleure manière de rentrer sur ces marchés émergents (Chine, Inde, Brésil, Russie…). Ils produisent un vin adaptable, reproductible, bon et peu cher.

La France reste le pays des vins de terroir, souvent sous la bannière des AOC – 65 % de la production nationale. Ce segment est particularisé par la différenciation des savoir-faire, des climats, des zones géologiques et des cépages.

Il me paraît souhaitable de garder en France une partie de notre spécificité territoriale face à l’évolution du marché mondial distinguant une viticulture industrielle d’une viticulture artisanale. Cette évolution va nous obliger à adopter une vraie segmentation de l’offre et à s’interroger sur ce qu’est un vin AOC. Est-ce qu’un vin de terroir doit devenir un produit qui correspond exactement aux goûts des consommateurs ?

L’AOC a porté très haut la qualité des vins français partout dans le monde. Les vins de terroir sont encore à la mode et peuvent le rester à condition de ne pas entrer dans la standardisation. Aucun autre pays au monde ne peut se targuer de cette richesse de terroir et de savoir-faire. Nous commettrions une grave erreur si nous les sacrifions pour une politique de massification.

Le vin au patrimoine culturel et gastronomique de la France (1er octobre 2013)

        À l’initiative de deux vignerons indépendants héraultais, une mobilisation commence à prendre bonne tournure. L’enjeu est de taille : faire reconnaître le vin comme partie intégrante du patrimoine culturel et gastronomique de la France, et ainsi faire inscrire clairement sa protection par un article spécifique dans le Code rural.

    L’objectif est de sortir le vin de la seule problématique "alcool", dans lequel il a été enfermé à tort ces dernières années, pour le valoriser à sa juste dimension par ses apports multiples et incontestables, sur les plans culturel, gastronomique, social et économique, mais aussi environnemental. C’est d’abord l’occasion de rappeler que le vin, consommé avec modération, a largement participé à la bonne santé de nos populations et à leur degré de longévité, tout en soulignant qu’il est généralement étranger aux dérives alcooliques constatées actuellement, lesquelles sont inconciliables avec l’art de la dégustation.

    Le fruit de la vigne est profondément ancré dans notre culture et notre identité depuis l’Antiquité, inspirant les plus grands artistes dans tous les domaines : littérature, poésie, peinture, sculpture, chanson… Et c’est justice qu’il soit mentionné comme partie intégrante du «repas gastronomique français» LE REPAS GASTRONOMIQUE DES FRANÇAIS… inscrit depuis novembre 2010 par l’Unesco dans le patrimoine immatériel de l’humanité. Célébrant ainsi l’art du «bien manger» et du «bien boire», la gastronomie tricolore est donc mondialement reconnue comme une pratique vivante et partagée, qui apporte du sens pour tous et qui renforce le lien social.

    La viticulture permet de garder en vie une partie de nos campagnes, de notre patrimoine historique et de structurer les paysages de nos territoires ruraux portant ainsi le succès grandissant de "l’œnotourisme". Déjà 195 parlementaires soutiennent cette démarche formulée dans une délibération officielle de la chambre d’agriculture de l’Hérault, le 28 mars 2011. Reste à amplifier ce mouvement pour que le projet vienne à l’ordre du jour de l’Assemblée nationale et du Sénat, et qu’il soit voté, comme pour le foie gras en 2006.

L’exploitation familiale agricole est menacée (2 octobre 2013)

    L’exploitation familiale agricole est menacée, le modèle agricole français disparaît petit à petit et la concentration des exploitations s’accentue en entraînant forcément une baisse de la protection de l’espace rural.

    Ce modèle est largement dominant en Franc ; depuis cinquante ans, il a toujours été protégé par des mesures politiques et fiscales qui ont permis aux capitaux investis dans le foncier agricole qu’ils ne sortent pas de l’agriculture. L’exploitation par faire-valoir indirect (fermage, métayage) a autorisé l’exploitant à ne pas financer le foncier mais à le laisser supporter par un propriétaire, les parents ou les cohéritiers non agriculteurs. Un système très intéressant puisque les loyers restaient encadrés, tout en permettant un transfert progressif d’une génération à l’autre. La Grande-Bretagne, l’Allemagne et d’autres pays européens, par des règles fiscales particulières, ont aussi favorisé la transmission des exploitations dans un cadre familial.

    Les entreprises agricoles ont atteint aujourd’hui des tailles financières tellement importantes que les personnes non issues du monde agricole ont peu de possibilité, sans des capitaux suffisants, d’en financer la reprise. Dans ce contexte, l’installation agricole hors cadre familial est devenue impossible, ce qui favorise le regroupement d’entreprises sous forme de sociétaires agricoles par des transferts et des reprises de parts de sociétés. On assiste à la création de grandes structures agricoles familiales sociétaires qui ont des niveaux de capitaux record et qui pourraient rapidement offrir des opportunités à des investisseurs non agricoles nationaux ou étrangers.

    Les agriculteurs familiaux pourraient ainsi se retirer progressivement des entreprises les plus compétitives. Cette hypothèse est d’autant plus réalisable que le cadre juridique le permet, que le contrôle des structures est souple et que les installations sur d’autres continents pourraient se raréfier. Il est nécessaire et urgent que nos politiques français et européens redonnent très vite des perspectives pour laisser encore l’espoir de garder une agriculture familiale dans notre pays.

Le millésime 2013 démontre encore l’augmentation de l’ampleur des sinistres climatiques (3 octobre 2013)

   

    "Dur, dur, d’être vigneron en 2013. L’année a été perturbée par une météo capricieuse depuis le printemps, avec des épisodes humides et froids, suivis en été par des orages de grêles très violents et un mois de septembre lui aussi frais et pluvieux. Conséquence, jusqu’à trois semaines de retard et une production largement en dessous de la moyenne.

    Hélas, ce millésime a été précédé par une année 2012 où le niveau de la récolte fut le plus faible depuis plus de vingt ans. Outre la qualité du millésime, c’est bien le revenu des vignerons qui va être sérieusement revu à la baisse. La sécurisation de ce dernier par la gestion des risques est aujourd’hui un enjeu majeur pour la sauvegarde de la rentabilité et de la compétitivité des entreprises viticoles. L’aléa climatique constitue l’un des risques les plus redoutés pour les vignerons indépendants, tout comme la succession des crises économiques qui entraînent des risques commerciaux importants avec des taux de défaillance par activité en très nette augmentation depuis 2011.

    Le système assurantiel en viticulture repose sur deux dispositifs principaux, les fonds de calamités agricoles et les assurances multirisques climatiques. Les premiers ont été supprimés en 2012 (vigne) et les secondes sont assez peu performantes et trop chères. Moins de 12 % des entreprises sont aujourd’hui assurées. La variabilité économique des entreprises viticoles, due à une production très fluctuante, nécessite des mécanismes de régulation. L’épargne privée et la constitution de stocks ne permettent pas de faire face à des crises graves et à répétition. Ces mesures sont nécessaires mais insuffisantes. Dans un monde volatil et imprévisible tant au niveau économique que climatique ou sanitaire, il faut donner aux chefs d’entreprise les moyens d’anticiper, de prévenir et de faire face aux crises. Cela demande des outils de stabilisation des revenus.

Ce chantier important pour l’agriculture et la viticulture doit être ouvert au plus vite par les membres de la filière, l’État français et la Commission européenne.

Quand l’Europe ne respecte pas la libre circulation des marchandises (4 octobre 2013)

    Les vignerons indépendants de France multiplient les interventions auprès du gouvernement français et du Parlement européen pour régler le problème des droits d’accise et des contraintes administratives qui entravent la vente des vins aux particuliers à l’échelle de l’Europe. Dès qu’un vigneron veut expédier un vin de France dans un autre pays de l’Union européenne, il doit s’acquitter d’un certain nombre de démarches administratives et fiscales (droit d’accise, TVA, etc.). Pour cela, il n’a pas d’autre choix que de s’adresser à un représentant fiscal. Or le coût de la prestation est souvent disproportionné par rapport à l’envoi. Sur une expédition de faible volume, ce montant peut atteindre un tiers, voire plus, de la moitié du prix, rendant dissuasifs les échanges entre les particuliers et les professionnels du vin habitant la communauté européenne. Au-delà du fait qu’il y a une entrave sérieuse au principe de libre circulation des marchandises au sein de l’Union européenne, il est difficile de mettre en œuvre la volonté prioritaire affichée par la ministre du Commerce extérieur, Nicole Bricq, d’encourager les TPE et PME à exporter. Les politiques européennes de ces dernières années encouragent l’achat de produits agricoles directement chez le producteur (circuit court). La valeur ajoutée d’une entreprise se construit aussi dans une relation durable d’une chaîne clients-fournisseurs impossible à mettre en place tant qu’une évolution des textes n’aura pas eu lieu.

    Un autre fondement du marché commun n’est pas respecté, la concurrence non faussée entre les producteurs. Le rendement d’échelle procuré par la formalité de représentation fiscale profite aux acteurs de grandes tailles de cette filière. Sur ce sujet, le manque à gagner pour les entreprises françaises s’élève à plus de 350 millions d’euros par an.

    À l’heure où l’on parle de simplification administrative et de recherche de compétitivité, les vignerons indépendants interpellent la Commission européenne pour trouver des solutions. Elles permettraient aussi de faciliter les échanges en termes d’œnotourisme, qui est une autre des politiques soutenue fortement par la Politique agricole commune.

 

LA TRUFFE ET SES VERTUS (suite au repas gastronomique des Français)...

publié le 5 oct. 2013 à 07:00 par Jean-Pierre Rissoan   [ mis à jour : 6 oct. 2013 à 03:04 ]

publié le 24 déc. 2011 12:26 par Jean-Pierre Rissoan

    Voici un texte ravissant et alléchant de Brillat-Savarin. Quel est sa place dans un site réservé au thème de la révolution ? Il y a un argument : Maire de Belley, dans l’Ain, magistrat, 
Brillat-Savarin est député à la Constituante pendant la Révolution, puis conseiller à la Cour de cassation sous l’Empire. «Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes», paraît sans nom d’auteur 
en décembre 1825, deux mois avant sa mort.

    En réalité, tout cela n’a rien à voir avec la révolution mais bon, un révolutionnaire peut manger des truffes et en assumer les conséquences …J.-P. R.

 Des truffes

                 par Jean Anthelme Brillat-Savarin

" 43. Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe.

Cette duplication honorable vient de ce que cet éminent tubercule passe non seulement pour délicieux au goût ; mais encore parce qu’on croit qu’il élève une puissance dont l’exercice est accompagné des plus doux plaisirs. (…)

44. De la vertu érotique des truffes

Les Romains ont connu la truffe ; mais il ne paraît pas que l’espèce française soit parvenue jusqu’à eux. Celles dont ils faisaient leurs délices leur venaient de Grèce, d’Afrique, et principalement de Libye ; la substance en était blanche et rougeâtre, et les truffes de Libye étaient les plus recherchées, comme à la fois plus délicates et plus parfumées.

Libidinis alimenta per omnia quærunt, Juvénal.

Des Romains jusqu’à nous il y a eu un long interrègne, et la résurrection des truffes est assez récente ; car j’ai lu plusieurs anciens dispensaires où il n’en est pas mention : on peut même dire que la génération qui s’écoule au moment où j’écris en a été presque témoin.

Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris ; on n’en trouvait, et seulement en petite quantité, qu’à l’hôtel des Américains et à l’hôtel de Provence, et une dinde truffée était un objet de luxe qu’on ne voyait qu’à la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues.

Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le nombre s’est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la diligence, en ont rendu la recherche générale ; car, puisqu’on ne peut pas les planter, ce n’est qu’en les recherchant avec soin qu’on peut en augmenter la consommation.

On peut dire qu’au moment où j’écris (1825) la gloire de la truffe est à son apogée. On n’ose pas dire qu’on s’est trouvé à un repas où il n’y aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal si elle n’est pas enrichie de truffes. Qui n’a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes à la provençale ?

LE REPAS GASTRONOMIQUE DES FRANÇAIS…

publié le 5 oct. 2013 à 06:57 par Jean-Pierre Rissoan   [ mis à jour : 5 oct. 2013 à 06:58 ]

18/11/2010  

C’est aujourd’hui le jeudi 18 novembre et je vous écris, amis du monde entier, depuis la capitale mondiale de la gastronomie : LYON. Ce jour est aussi celui d’une libération : depuis ce matin 00h00 on a enfin libéré le prisonnier le plus désiré : le Beaujolais primeur. Toutes les rues de Lyon vont nous faire profiter de la dégustation du nouveau-né accompagné de quelque charcuterie.

Une bonne nouvelle en appelant une autre, l'Unesco a élevé le « repas gastronomique des Français » au rang de patrimoine de l’humanité. Les mauvaises langues diront peut-être que le Beaujolais n’est peut-être pas le mieux qualifié pour figurer au cœur du repas gastronomique des Français mais j’en connais de superbes qui pourront aisément les confondre.

Tout cela m’autorise à vous faire part de cet article jubilatoire :

Pourquoi ferait-on la fine bouche? L’UNESCO, organisme de l’ONU pour la culture et l'éducation, a décidé mardi d'élever « le repas gastronomique des Français » au rang de patrimoine culturel immatériel de l'humanité Une reconnaissance qui n'allait pas de soi, puisque les émissaires de notre pays ont dû mitonner cette consécration dans les arrière-cuisines de l'Unesco depuis 2008. En guise de digestif, Catherine Colonna, ambassadrice de France auprès de l'Unesco, a susurré en séance: « Les Français aiment se retrouver bien boire et bien manger et célébrer un bon moment de cette façon. C'est une partie de nos traditions et une tradition bien vivante ».

L’Unesco a trouvé le dossier à son goût, et c'est avec une sobriété d'ethnologue qu'elle a relevé que le repas était en France « une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes ». Et donc une pratique qui renforce l'identité collective et concourt à la diversité culturelle du monde, un ingrédient indispensable à toute distinction par l'organisme onusien.

Au menu de l'Unesco donc, il n'est pas question de la seule cuisine française mais du repas dans son entier : ce qu'il y a dans l'assiette et dans le verre mais aussi le rituel, les arts de la table (une esthétique ?), la convivialité et cette capacité tout hexagonale de pouvoir disserter à l'infini sur cc qu'on mange, ce qu'on a mangé et ce qu'on mangera. Un plat roboratif, finalement, qui va du produit agricole jusqu’au goût de la conversation.

Homme de l'art étoilé, Alain Ducasse a ajouté sa note, juste : « Mon vœu le plus cher est que de nombreux autres pays fassent acte de candidature pour leurs propres pratiques. On comprendra peut-être mieux alors combien le monde est riche de sa diversité ».

p.c.c. DANY STIVE (l’Humanité de ce jour).

 

Que cela m’autorise aussi à rendre hommage à mes amis lointains de la Satyre ménippée qui fêtaient dignement … la fête, en rejetant les violences et intolérances de la soi-disant Sainte Ligue catholique, apostolique et romaine.

La Satyre Ménippée

« L’humanisme du XVI° siècle trouve une occasion claire et nette de se manifester avec la guerre civile que causa le combat de la Sainte Ligue. Lorsque le duc de Mayenne décida de convoquer des Etats généraux pour désigner un roi de France, autre que Henri IV, choix qui aurait approfondi de façon irréversible le fossé qui séparait les partis en confrontation, des Parisiens politiques s’engagent et font circuler sous le manteau un texte qui ridiculise et condamne ces Etats et leurs acteurs, mais qui prend nettement parti pour Henri IV (alors -fait notable- que celui-ci n’a pas encore abjuré son protestantisme)[1]. Ce texte, c’est la Satyre ménippée[2].

Ce qu’il y a de sympathique dans la Satyre Ménippée c’est qu’elle est le fruit de l’amitié de quelques copains qui se retrouvaient régulièrement autour d’une bonne table avec rires et chansons. Durant le siège de Paris par les troupes d’Henri IV, Paris tenu par les ligueurs fanatiques, la table est moins garnie… On a là, de francs buveurs à la face empourprée, qui tous regrettent les chapons d’Angers, le vin d’Orléans, les ripailles dans les hôtelleries de la rue de la Harpe, tous regrettent le temps "où chacun avait du blé en son grenier et du vin en sa cave". Amoureux de la vie, ces copains sont amoureux tout court et ils saluent dans Henri IV le "vert galant" qui aime les femmes. Les amis communient dans la même hostilité au fanatisme des Ligueurs et, rivalisant en mots d’esprits et caricatures, ils s’en moquent avec talent. Jusqu’au jour où la gravité de la situation les amène à rendre publics leurs textes qui n’étaient jusqu’alors que bonnes blagues d’anciens étudiants portés sur la dive bouteille chère à Rabelais. Il leur fallait du courage car Paris assiégé est encore aux mains des Ligueurs. Aussi la publication fut-elle d’abord clandestine.

L’humanisme des auteurs apparaît dans leur désir de paix, de concorde, de dialogue, leur revendication pour la liberté d’expression. Ils se prononcent clairement pour la loi Salique, c’est-à-dire qu’ils considèrent légitime la place d’Henri IV sur le trône de France. Ils sont pour le gallicanisme comme l’ultramontanisme[3], pour une politique nationale indépendante des volontés espagnoles. En revanche, ils condamnent les fauteurs de guerre, les fanatiques, la trahison, la cupidité, l’ambition et plus encore l’ambition intéressée. Les violences de la soldatesque les font vomir et ils montrent bien les effets de l’ignorance sur la brute épaisse et, inversement, le raffinement dans les comportements humains qu’apportent la culture et l’éducation. Tout cela de façon drôle et plaisante et la Satyre Ménippée sera un grand succès de librairie, après comme durant sa clandestinité. Je la citerai avec respect pour ses auteurs qui eussent été de bons compagnons… »[4]


[1] Henri IV abjure le 25 juillet 1593, le texte sort clandestinement en mars/avril 1593.

[2] Le nom vient du philosophe cynique de l’Antiquité Ménippus (III° siècle avant N.E.) qui traitait des problèmes moraux sur le ton de l’ironie, de l’humour tout en faisant passer clairement son message.

[3] Autrement dit, pour les libertés de l’Eglise de France contre l’autoritarisme du Pape.

[4] Extrait de « Traditionalisme & Révolution », chapitre 2. 

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